Гастрономија

У БЕОГРАДСКОМ РИБЉЕМ РЕСТОРАНУ „БАСТИОН 2” НЕГУЈУ НАЈБОЉЕ ГАСТРОНОМСКЕ ТРАДИЦИЈЕ ПРИМОРЈА
Висока умећа старог Грбља
Откако је пре три године чувени которски ресторан добио свог београдског близанца, кулинарска достигнућа на углу Јенкове и Браће Рибникар плене пажњу највећих престоничких зналаца и најстрожијих сладокусаца

Кад се удруже традиција и струка, знање стечено од малих ногу, вера и рад прожет љубављу – онда су ту и добри резултати. Овако би у најкраћем могао да се опише животни пут Николе Парапиде, Ника, из села Главатичићи, тик изнад мале увале Бигова, рибарског места надалеко познатог у Црној Гори. А, могло би све то исто да се сажме и у једну реч – Бастион. Име тог которског рибљег ресторана, добивши једну двојку успут, слетело је право у Београд: на углу Јенкове улице и Браће Рибникар налази се рибљи ресторан „Бастион 2”. У мају биће томе три године. Својим специјалитетима надмашио је многе друге ресторане; до неких од тих јела тешко може да се дође и на мору. Оном Јадранском. На пример, до прстаца, шкољки које живе и расту у камену, у Приморју је немогуће доћи, јер је тамо њихово вађење строго забрањено. А у „Бастиону 2”, код господина Ника, прстаци на бузару или жару су редован специјалитет. Специјалитет је ту и све друго што се спрема на традиционални грбаљски начин.      
Ников отац Марко, поморац, почео је да навига вадећи рибу и остале плодове мора у Рибарској задрузи у Бигову, да би доцније опловио знатан део света. Од њега, још као дечачић, Нико је научио шта је свежа риба и како се она спрема. Погрешно је уверење да само бистро рибље око одаје њену свежину. Некад та бистрина може и да превари. Зато господин Парапида никоме не допушта да иде у набавку. Зна шта је свеже уловљена риба, свеже извађена шкољка. Води рачуна и како је допремљена са неких од европских мора до његовог ресторана. А плодови морских дубина стижу овде не само из родне Црне Горе, већ и из Италије, Грчке, северних европских мора...

НА НАГОВОР САМИХ БЕОГРАЂАНА

По завршетку Угоститељске школе у Подгорици, запошљава се, пре четири деценије, у которском хотелу „Фјорд”. Затим завршава Високу школу за угоститељство у Требињу. Сад већ далеке 1994. напушта овај хотел и у Доброти, месту које се просто спојило са Котором, са другарима из некадашње фирме развија посао у „Бабилону”. Жеља да буде сам свој газда одводи га у приватни бизнис. Чувши да су напустили „Бабилон”, тадашњи градоначелник Котора др Ивановић, разборит и добар човек, понуди им простор у граду да отворе ресторан. Добро је знао шта један престижни ресторан значи за туризам. И тако је у јуну 1997. у старој барутани, у градским зидинама, настао први „Бастион”. Овај други, београдски, никао је на наговор самих Београђана. На крају, попустили су пред њиховим аргументима и шармом, па је Никола Ћетковић, један од ортака, остао да води ресторан у Котору, а Нико Парапида је дошао у главни град Србије. Нашао је простор у који није било потребно много да се улаже, у мирном крају.
– На свечано отварање позвали смо све Београђане који су наши стари гости, из Котора, и направили велику фешту – прича Нико Парапида. – Онда, знате како то иде, кренуле су препоруке гостију задовољних храном, пићем, услугом. Задовољни смо и ми. Кухиња ради од 11 до 23 часа, а врата закључавамо у поноћ. Храну спремају две одличне куварице. У свим нашим специјалитетима много је наше грбаљске традиције. Риба се припрема на три начина: печемо је на граделе, леша се (кува) и од тога прави бистра супа, или се пржи у уљу. Праве се бродети (чорбе) од више врста рибе. У Котору припремамо хоботницу испод сача, али овде, на жалост, немамо услова за то, па је спремамо печену у рерни, у поврћу. Пече се и „у со”. Већи комад рибе се прекрије крупном морском сољу. Кад риба буде готова, тај слани калуп се разбије, отпадну крљушт и кожа, а месо задржи све сокове. Прави деликатес! Рибу печемо и на граделе са крљушти; кад је испечена како би требало, крљушт и кожа се скину једним потезом, свуку се к’о чарапа. Кад гости бирају рибу, бирају и начин припреме.

ПРЕДЈЕЛА, ВИНА, АЛТЕРНАТИВЕ

А у „Бастиону 2” рибе има свакојаке: од ластавице, зубаца, ораде, пагора, бранцина, керњи, грдоба, листа, шкарпине, сан пиера... па до сома, пастрмке и смуђа. Познати су по белој рибљој чорби, али и по припремању јастога, великих гамбора, грбаљског бокуна. Ни деликатност предјела у „Бастиону 2” се не заборавља нити запоставља. Од двадесетак хладних и топлих, споменимо салате од морских плодова, хоботнице, коктел од гамбора, рибље паштете, његушки пршут, сир из уља, као и козји сир (још један од специјалитета ове куће). Ту су и разне шкољке (вонгуле, пилигрини, мушље...), па рижота (нарочито је цењен црни од сипе).
Врхунска вина се, дабоме, подразумевају. Било да су из реномираних винарија из Србије, било да су стигла из Француске, Италије, Португалије, Шпаније, Херцеговине, Македоније, Црне Горе...
И да не заборавимо: за оне који баш нису љубитељи морских специјалитета, увек су ту бифтек, свињски филе са печуркама, пилеће груди на жару и доста тог још.

***

Како доћи
До ресторана „Бастион 2”, у мирном крају, на углу Јенкове улице и Браће Рибникар, најлакше се стиже из Улице Димитрија Туцовића. Ако се тим булеваром иде ка Звездари, онда се на првом семафору после подвожњака у Рузвелтовој скреће лево – то је Јенкова улица – и на првом ћошку је „Бастион 2”. Места можете резервисати, или се о јеловнику распитати, на бројеве телефона 011 344 77 11, или 064 533 42 27.